發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過(guò)程。發(fā)酵有時(shí)也寫(xiě)作酦酵，其定義由使用場(chǎng)合的不同而不同。通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵是人類(lèi)較早接觸的一種生物化學(xué)反應，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過(guò)程，即發(fā)酵工程。對于其機理以及過(guò)程控制的研究，還在繼續。

　　發(fā)酵起泡的緣由：

　　1、通氣攪拌，因為通氣量越大，攪拌激烈，導致氣泡大量出現。

　　2、發(fā)酵的過(guò)程中有機氮源含量高，發(fā)酵液的粘度，濃度越大，則生成的泡沫穩定性就越高。

　　3、菌體生長(cháng)旺盛的時(shí)候，使發(fā)酵液蛋白質(zhì)濃度上升，濃度增強，導致氣泡的產(chǎn)生。

　　4、發(fā)酵罐菌體裂解，導致大量的蛋白質(zhì)釋放，液體中不斷的膨脹，與空氣接觸導致大量的氣泡出現。

　　5、受到環(huán)境的影響，發(fā)酵時(shí)氣溫迅速上升，再加上發(fā)酵過(guò)程中不斷攪拌，從而導致氣泡有增無(wú)減。

　　發(fā)酵用消泡劑解決起泡的原因：

　　1、克服了普通型有機硅消泡劑耐高溫性差、抑泡時(shí)間短的缺點(diǎn)，可以滿(mǎn)足整個(gè)發(fā)酵周期控制泡沫的要求。

　　2、表面張力小，具有優(yōu)良的的擴散性和滲透性。

　　3、經(jīng)濟效益明顯，用量少控制成本。

　　4、在發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì )傷害菌種，能提高菌種的生長(cháng)環(huán)境。

　　是運用消、抑泡理論和技術(shù)，把多種具有消、抑泡功能的官能團進(jìn)行復雜的化學(xué)反應生產(chǎn)出來(lái)的，屬于消泡劑的一種。由于發(fā)酵體系里，溫度過(guò)高，所以需要有耐高溫性。應用于發(fā)酵行業(yè)的消泡劑有聚醚類(lèi)，硅類(lèi)，硅醚復合類(lèi)。要求消泡快,抑泡久;耐高溫,耐強酸強堿。無(wú)副作用,提高收率水平;添加量少,后期提取簡(jiǎn)單。

　　1、通氣攪拌的強烈程度通氣大、攪拌強烈可使泡沫增多，因此在發(fā)酵前期由于培養基營(yíng)養成分消耗少，培養基成分豐富，易起泡。應先開(kāi)小通氣量，再逐步加大。攪拌轉速也如此。也可在基礎料中加入消泡劑。

　　2、培養基配比與原料組成培養基營(yíng)養豐富，黏度大，產(chǎn)生泡沫多而持久，前期難開(kāi)攪拌。

　　3、菌種、種子質(zhì)量和接種量：菌種質(zhì)量好，生長(cháng)速度快，可溶性氮源較快被利用，泡沫產(chǎn)生幾率也就少。菌種生長(cháng)慢的可以加大接種量

　　4、滅菌質(zhì)量：培養基滅菌質(zhì)量不好，糖氮被破壞，抑制微生物生長(cháng)，使種子菌絲自溶，產(chǎn)生大量泡沫，加消泡劑也無(wú)效。